Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем
уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух
Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной
легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима
заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии
и Америке.
уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух
Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной
легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима
заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии
и Америке.
2. Теория кофе
1. История открытия
* Регионы произрастания :
- Африка
- Центральная Америка
- Южная Америка
- Азия
Африка : Кофе выращивают во многих странах на этом континенте.
Наиболее известные страныпроизводители находятся в восточной и южной частях континента.
Из-за большого диапазона климатических условий, кофе из Африки
- это разнообразие вкусовых вариаций, основой которых является:
• насыщенность;
• большое количество цитрусовых нот;
• фруктовые и ягодные полутона.
Центральная Америка : Вкус кофейных зёрен здесь формирует сочетание жаркого влажного климата, больших высот и почв вулканического
происхождения. Именно поэтому большая часть сбора спешелти
Особенности напитка из зёрен этого региона:
• Крайне сбалансированный вкус.
• Средняя или выраженная горечь.
• Выраженная сладость, граничащая с остротой
и шоколадом средней насыщенности.
• Выраженная кислотность, тяготеющая к кислым цитрусовым,
жёлтым фруктам, умеренным красным ягодам.
В каждой стране этого кофейного региона свои особенности климата и рельефа, которые влияют на вкус напитка, поэтому совершим
экскурсию с юга на север и познакомимся со странами-производителями поближе. Южная Америка : Вкус кофейных зёрен здесь формирует сочетание жаркого влажного климата, больших высот и
почв вулканического происхождения. Именно поэтому большая
часть сбора спешелти вырастает здесь.
Основные виды кофе
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от
всего кофе в мире не
превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и
эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%,
робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная —
арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса. Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше.
Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть
и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за
деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения. Для робусты важно, чтобы было
тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё
остальное — вторично.
Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает
жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход. Просто
сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных
плантаций Бразилии.
* Строение кофейного зерна
- Кожица
Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает
ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл,
который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты
развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.
- Мякоть
Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она
встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на
месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется
клейковиной. Это следующий слой ягоды.
- Клейковина
Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой.
Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на
вкус.
Содержание, плотность и текстура клейковины
зависят от разновидности кофе.
- Пергаментная оболочка
Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к
зерну и защищает его во время и после
обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.
- Серебряная кожица
Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во
время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обрботки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
- Зерно
- Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые
выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно,
из которого можно вырастить дерево. Вещества в зерне делятся на
два вида: растворимые и нерастворимые:
• Растворимые — это кофеин, тригонеллин,
ниацин, сахара, минералы и некоторые
белки.
• Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие
вещества.
* Методы обработки:
В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре
базовых метода обработки:
Сушка в ягоде, при котором ягода сушитсяполностью. Этот метод
также называется натуральным или сухим.
- Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и
убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так
как имеет множество вариаций и может называться хани,
палп-нэчурал, полумытым или полусухим.
- Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется
мытым.
- Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Этот способ называется вет-халл.
- Ферментация
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и
различные кислоты.
Самый яркий пример ферментации — мытая обработка кофе. Во
время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока
бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда её можно будет
легко смыть с поверхности парчмента и продолжить обработку.
Ферментация происходит при любомспособе обработки кофе —
мытом, хани или
натуральном. Изначально задачей ферментации было — ускорить
процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители
поняли: в результате ферментации образуются продукты распада
сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и
аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус
кофе.
Виды обжарки:
- Светлая
- Средняя
- Темная
Светлая
Используется под альтернативные методы заваривания кофе,
чаще всего для приготовления фильтр кофе.
Средняя
Используется под приготовление эспрессо.
Темная
Не используется в нашей сети, только для продажи
коммерческого кофе.
- Африка
- Центральная Америка
- Южная Америка
- Азия
Африка : Кофе выращивают во многих странах на этом континенте.
Наиболее известные страныпроизводители находятся в восточной и южной частях континента.
Из-за большого диапазона климатических условий, кофе из Африки
- это разнообразие вкусовых вариаций, основой которых является:
• насыщенность;
• большое количество цитрусовых нот;
• фруктовые и ягодные полутона.
Центральная Америка : Вкус кофейных зёрен здесь формирует сочетание жаркого влажного климата, больших высот и почв вулканического
происхождения. Именно поэтому большая часть сбора спешелти
Особенности напитка из зёрен этого региона:
• Крайне сбалансированный вкус.
• Средняя или выраженная горечь.
• Выраженная сладость, граничащая с остротой
и шоколадом средней насыщенности.
• Выраженная кислотность, тяготеющая к кислым цитрусовым,
жёлтым фруктам, умеренным красным ягодам.
В каждой стране этого кофейного региона свои особенности климата и рельефа, которые влияют на вкус напитка, поэтому совершим
экскурсию с юга на север и познакомимся со странами-производителями поближе. Южная Америка : Вкус кофейных зёрен здесь формирует сочетание жаркого влажного климата, больших высот и
почв вулканического происхождения. Именно поэтому большая
часть сбора спешелти вырастает здесь.
Основные виды кофе
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от
всего кофе в мире не
превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и
эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%,
робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная —
арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса. Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше.
Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть
и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за
деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения. Для робусты важно, чтобы было
тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё
остальное — вторично.
Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает
жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход. Просто
сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных
плантаций Бразилии.
* Строение кофейного зерна
- Кожица
Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает
ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл,
который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты
развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.
- Мякоть
Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она
встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на
месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется
клейковиной. Это следующий слой ягоды.
- Клейковина
Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой.
Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на
вкус.
Содержание, плотность и текстура клейковины
зависят от разновидности кофе.
- Пергаментная оболочка
Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к
зерну и защищает его во время и после
обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.
- Серебряная кожица
Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во
время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обрботки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
- Зерно
- Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые
выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно,
из которого можно вырастить дерево. Вещества в зерне делятся на
два вида: растворимые и нерастворимые:
• Растворимые — это кофеин, тригонеллин,
ниацин, сахара, минералы и некоторые
белки.
• Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие
вещества.
* Методы обработки:
В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре
базовых метода обработки:
Сушка в ягоде, при котором ягода сушитсяполностью. Этот метод
также называется натуральным или сухим.
- Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и
убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так
как имеет множество вариаций и может называться хани,
палп-нэчурал, полумытым или полусухим.
- Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется
мытым.
- Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Этот способ называется вет-халл.
- Ферментация
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и
различные кислоты.
Самый яркий пример ферментации — мытая обработка кофе. Во
время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока
бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда её можно будет
легко смыть с поверхности парчмента и продолжить обработку.
Ферментация происходит при любомспособе обработки кофе —
мытом, хани или
натуральном. Изначально задачей ферментации было — ускорить
процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители
поняли: в результате ферментации образуются продукты распада
сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и
аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус
кофе.
Виды обжарки:
- Светлая
- Средняя
- Темная
Светлая
Используется под альтернативные методы заваривания кофе,
чаще всего для приготовления фильтр кофе.
Средняя
Используется под приготовление эспрессо.
Темная
Не используется в нашей сети, только для продажи
коммерческого кофе.
3. Эспрессо
4. Молоко
Молоко по большой части состоит из воды – около 80%, в которой
распределены три большие группы компонентов:
− Белки
− Жиры
− Углеводы (Сахара)
В молоке также есть минералы и витамины − 1.5%, но мы обратим
внимание именно на БЖУ, потому что эти вещества играют свою
особую роль в создании пенки в молочных напитках.
*Вспенивание молока.
При нагревании молока также происходит процесс
денатурации.
Сначала молекулы белка похожи на клубок, свернутый из длинной
цепочки аминокислот, соединенных между собой пептидными связями в сложную трехмерную структуру. При повышении температуры начинается денатурация – молекулы разворачивается, на поверхность выходят изначально скрытые в структуре реакционноспособные группы, которые способны образовывать новые соединения. Эти химические превращения и играют ключевую роль в
формировании пены. Если молоко перегреть, процесс денатурации
будет продолжаться: белок будет разрушаться, а его структура
будет упрощаться. В молоке останется меньше белков, способных
стабилизировать пузырьки воздуха. При температурах 75-80°С в
молоке начинается отделение жидкости. Так пенка становится
сухой и нестабильной. Поэтому мы не разогреваем молоко больше
70⁰С.
распределены три большие группы компонентов:
− Белки
− Жиры
− Углеводы (Сахара)
В молоке также есть минералы и витамины − 1.5%, но мы обратим
внимание именно на БЖУ, потому что эти вещества играют свою
особую роль в создании пенки в молочных напитках.
*Вспенивание молока.
При нагревании молока также происходит процесс
денатурации.
Сначала молекулы белка похожи на клубок, свернутый из длинной
цепочки аминокислот, соединенных между собой пептидными связями в сложную трехмерную структуру. При повышении температуры начинается денатурация – молекулы разворачивается, на поверхность выходят изначально скрытые в структуре реакционноспособные группы, которые способны образовывать новые соединения. Эти химические превращения и играют ключевую роль в
формировании пены. Если молоко перегреть, процесс денатурации
будет продолжаться: белок будет разрушаться, а его структура
будет упрощаться. В молоке останется меньше белков, способных
стабилизировать пузырьки воздуха. При температурах 75-80°С в
молоке начинается отделение жидкости. Так пенка становится
сухой и нестабильной. Поэтому мы не разогреваем молоко больше
70⁰С.
Эспрессо — это плотный кофейный напиток, приготовленный в
кофемашине. Во время приготовления вода проходит через кофе и
металлический фильтр. Благодаря размерам отверстий в фильтре
на поверхности эспрессо образуется крема. Она выглядит как пенка
и образуется из эфирных масел, которые содержатся внутри кофейного зерна. Эспрессо и его вариации отличаются по соотношению
кофе и воды:
• Ристретто — соотношение до 1:1,5;
• Эспрессо — соотношение от 1:1,6 до 2,5;
• Лунго — соотношение от 1:2,6 и выше;
При приготовлении эспрессо вещества из кофе растворяются в
воде в разное время. Сначала кислоты, затем — сахара, после сахаров — горькие вещества (кофеин, дубильные вещества). Если использовать меньше воды — экстракция кофе будет меньше. Если
взять больше воды — она сможет растворить большее количество
элементов.
* Напитки отличаются по параметрам:
• Крепость (или количество растворенных веществ);
• Баланс вкуса между кислотностью и горечью.
Ристретто увеличивает кислотность и снижает горечь, а лунго увеличивает горечь и снижает кислотность. Так получается, если при
приготовлении напитков сохраняются одинаковые параметры:
помол, количество кофе, температура воды. Можно получить примерно одинаковые по вкусу напитки в разном объёме, если отрегулировать экстракцию другими параметрами: временем или температурой.
* Ристретто
Ристретто — это «укороченная» версия эспрессо. Соответственно, и
по объёму он получается меньше, если использовать то же количество кофе. Основное отличие ристретто от эспрессо — меньшее
соотношение кофе и воды: до 1:1,5. Ристретто получается более концентрированным. Все остальные параметры вкуса зависят от выбранного зерна. Например, если взять кофе тёмной обжарки, он
будет быстрее экстрагироваться. Соответственно, такой кофе получится горьким по вкусу. Чтобы это исправить, готовят ристретто. То
есть лучше всего ристретто подходит для тёмной обжарки.
* Лунго
Лунго — это «удлинённый» эспрессо и противоположность ристретто. Название напитка переводится с итальянского как «длинный». Основное отличие лунго от эспрессо — большее соотношение кофе и воды: от 1:2,6 и выше. Лунго получается менее концентрированным и более лёгким по телу. Из-за большей экстракции лунго
может приобретать горький вкус. Но этого можно избежать, если использовать зерно светлой обжарки — такой кофе экстрагируется
медленнее.
В чём разница между эспрессо,
ристретто и лунго Ристретто и лунго — это вариации эспрессо. Все
напитки готовят в эспрессо-машине, меняется только соотношение
кофе и воды. Ристретто получается более концентрированным по
вкусу. При использовании одинакового зерна, количества кофе и
температуры воды он всегда будет более кислотным и менее горьким, чем эспрессо или лунго. Поэтому ристретто часто готовят из
зёрен тёмной обжарки. Лунго получается более водянистым. Но при
сохранении тех же параметров, что и при приготовлении эспрессо и
ристретто, есть риск переэкстрагировать кофе — получить высокую
горечь и низкую кислотность. Поэтому чаще лунго готовят из зёрен
более светлой обжарки.
кофемашине. Во время приготовления вода проходит через кофе и
металлический фильтр. Благодаря размерам отверстий в фильтре
на поверхности эспрессо образуется крема. Она выглядит как пенка
и образуется из эфирных масел, которые содержатся внутри кофейного зерна. Эспрессо и его вариации отличаются по соотношению
кофе и воды:
• Ристретто — соотношение до 1:1,5;
• Эспрессо — соотношение от 1:1,6 до 2,5;
• Лунго — соотношение от 1:2,6 и выше;
При приготовлении эспрессо вещества из кофе растворяются в
воде в разное время. Сначала кислоты, затем — сахара, после сахаров — горькие вещества (кофеин, дубильные вещества). Если использовать меньше воды — экстракция кофе будет меньше. Если
взять больше воды — она сможет растворить большее количество
элементов.
* Напитки отличаются по параметрам:
• Крепость (или количество растворенных веществ);
• Баланс вкуса между кислотностью и горечью.
Ристретто увеличивает кислотность и снижает горечь, а лунго увеличивает горечь и снижает кислотность. Так получается, если при
приготовлении напитков сохраняются одинаковые параметры:
помол, количество кофе, температура воды. Можно получить примерно одинаковые по вкусу напитки в разном объёме, если отрегулировать экстракцию другими параметрами: временем или температурой.
* Ристретто
Ристретто — это «укороченная» версия эспрессо. Соответственно, и
по объёму он получается меньше, если использовать то же количество кофе. Основное отличие ристретто от эспрессо — меньшее
соотношение кофе и воды: до 1:1,5. Ристретто получается более концентрированным. Все остальные параметры вкуса зависят от выбранного зерна. Например, если взять кофе тёмной обжарки, он
будет быстрее экстрагироваться. Соответственно, такой кофе получится горьким по вкусу. Чтобы это исправить, готовят ристретто. То
есть лучше всего ристретто подходит для тёмной обжарки.
* Лунго
Лунго — это «удлинённый» эспрессо и противоположность ристретто. Название напитка переводится с итальянского как «длинный». Основное отличие лунго от эспрессо — большее соотношение кофе и воды: от 1:2,6 и выше. Лунго получается менее концентрированным и более лёгким по телу. Из-за большей экстракции лунго
может приобретать горький вкус. Но этого можно избежать, если использовать зерно светлой обжарки — такой кофе экстрагируется
медленнее.
В чём разница между эспрессо,
ристретто и лунго Ристретто и лунго — это вариации эспрессо. Все
напитки готовят в эспрессо-машине, меняется только соотношение
кофе и воды. Ристретто получается более концентрированным по
вкусу. При использовании одинакового зерна, количества кофе и
температуры воды он всегда будет более кислотным и менее горьким, чем эспрессо или лунго. Поэтому ристретто часто готовят из
зёрен тёмной обжарки. Лунго получается более водянистым. Но при
сохранении тех же параметров, что и при приготовлении эспрессо и
ристретто, есть риск переэкстрагировать кофе — получить высокую
горечь и низкую кислотность. Поэтому чаще лунго готовят из зёрен
более светлой обжарки.
